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土家烧饼为何成不了“中国式比萨”?


2006年4月11日9:18

  从去年夏天开始,一股土家烧饼热卖的旋风从西刮到东,横扫了重庆、武汉、杭州、宁波等近半个中国的数十个城市。一时间,这种被称作“中国式比萨”的风味小吃引发了争购热潮,几乎每个小小的店铺前都排起长队。然而,好景不长,仅时隔数月,在杭州、宁波等地土家烧饼店已是门庭冷落,其加盟方式在一些地方甚至被指为是“传销变种”。

  由热到冷好日子寥寥数月

  土家烧饼来到浙江,最初是从杭州打响的,从去年10月起,各种打着“土家饼”“掉渣儿”“武大郎”等招牌的烧饼店在杭州街头巷尾冒出来,接着很快向宁波、温州等地扩展。据了解,不到半年仅“掉渣烧饼”一家在浙江省就有60多家加盟店。

  “那时候,生意实在火,几乎天天出现挤破门的情景。”“武大郎”烧饼宁波代理商袁晨方回忆说,2元钱的烧饼,最多时一天可以卖出4000多张。袁晨方的店面在宁波城隍庙附近,因为地段不错,其热卖的盛况让许多同行称道。

  “我们现在一天只能卖出五六百张饼,以前多的时候,一天可卖出二千多张。”宁波城隍庙旁另一家“武大郎烧饼店”的营业员告诉记者说。记者近日在宁波城隍庙、天一广场附近的几家土家烧饼店观察,发现大概要在5至10分钟才会有一个顾客上门,其中有一烧饼店记者与店主聊了一刻钟也没人来光顾。

  在宁波市第一医院附近的一家烧饼店门口,记者看到门上贴着一张纸,写着“店面转让”,老板周女士说:“现在每天的营业额只有300元左右,房租就要150元,加上加盟费,我到现在还亏损2万元。想尽快关门算了。”据说,宁波市区土家饼兴盛时有30多家,现能坚持正常经营的已不到一半。

  同样的情况也出现在杭州。杭州解放路、教工路、西溪路等开出的烧饼店,以前生意非常火。一位在大学任职的徐女士说,因为女儿吵着要吃,她曾排了40分钟的队才买到两只“土家掉渣儿烧饼”,而春节刚过不久,杭州土家饼生意就明显冷落下来,记者看到在杭州市区黄金地段的几家烧饼店,生意虽然还不错,但排队争购的盛况已难以重现了。一些生意不好的老板开始试着降价处理,挂出“1元一个大烧饼”的促销价,可领情的不多,不少烧饼店也挂出了“店面转让”的牌子。

  跟风而上烧饼店花钱买教训

  这种圆圆大大看似简单的土家烧饼,当初为何一下子能火起来,宁波天海大酒店副总经理张可可说,土家烧饼推出时在营销策略上动了不少脑筋,有一定的文化内涵。如取名“掉渣儿”“武大郎”,就引发了现代人返璞归真和尝新尝鲜的愿望;在制作工艺方面,土家饼采用正规的食品烘烤设备,现烧现卖,可谓是传统风味与现代工艺相结合。此外,张可可认为,烧饼虽非稀缺食品,但初期市场供不应求争相排队的场面,也容易形成从众效应。

  业内人士称,做土家饼技术比较简单,配方无非就是油、盐、蒜茸、花椒、辣椒粉等拌合在一起,没有什么奥秘和真正的绝招,有人只花几百元就买到了所谓“烧饼秘诀”,也有的学徒工学个三四天就上岗顶门户了。“现在做土家饼的,绝少真正的土家人”,一些店主说。

  “不仅仅是烧饼,就连金华骨头煲都有人仿冒跟风,市场走俏一哄而上,接着又是一哄而散。”浙江金华骨头煲戴经理说。前些年流行麻辣小龙虾,以后又追捧水煮鱼、酸菜鱼,但如今这些特色食品许多都风光不再了,受损失的还是千家万户的小投资商。

  风味小吃也需要知识产权保护

  “我们在宁波地区有6家店,因为想把‘武大郎’这个品牌做好,所以并不想找更多的加盟商。”“武大郎烧饼”的宁波地区代理商袁晨方告诉记者:“但是现在很难赚钱了,因为其他类似的烧饼店开得太多,市场被破坏了。”记者在网上搜索一下,发现“土家烧饼技术”已经在全国遍地开花:武汉某掉渣烧饼传授中心称“手执掉渣烧饼技术之牛耳”;北京某武大郎烧饼连锁加盟总部推出“特价单学技术3600元”;而某土家烧饼“皇后店”则表示“总投资3800元可以包全套程序的教学”……

  “土家烧饼如果能先申请专利和商标,加大自我保护力度,也许就不会出现目前这种‘烽烟四起’的局面了”。吉祥馄饨宁波总代理陈焱说,“但即便这样做,也要控制连锁店的总数。以烧饼店为例,如果无限制复制,竞争者增加了,整体消费市场并没有增加,每家店所分到的顾客就会愈来愈少。

  商业营销专家、宁波餐饮协会会长王文渊说,我国有数千种风味小吃,有的已有数百年甚至上千年的历史,但大都处在小本经营小作坊的状态,市场推不开,关键在于缺乏科学的商业运作和品牌保护机制。王文渊表示,从土家饼骤热骤冷的遭遇来看,中国餐饮业要走“麦当劳”“比萨饼”之路,还需从经营理念、法制建设及行业管理等一系列环节上进行深刻的革命和自我反省。



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  • 来源:新华网  选稿:方翔    

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