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中秋小菜接地气 盘点沪上人家的中秋佳肴[图]

2013年9月16日 09:16

来源:东方网 选稿:吴逸敏

 

葱油芋艿

笋干老鸭芋艿煲

  东方网9月16日消息:据《i时代报》报道,中秋、国庆接踵而至,对于吃客们来说,这是一个秋天的美食季。在老吃客们看来,中秋美食的吸引程度取决于当令物产的选择,例如,除了最大路的月饼之外,上海人的家宴上往往还有芋艿和鸭子,烧法各异,但基本都有这两样菜。那么,中秋吃什么,怎么吃?让我们听听两位美食家对中秋佳肴的看法。

  沪上人家的中秋佳肴

  中秋小菜接地气

  时令已过白露,中秋的脚步越来越近,明月当空,街头鲜肉月饼照样飘溢出阵阵香气,只是少了昔日送一大堆月饼的忙乱;“两头风凉当中热”的季节特征,自然引发又一轮胃口大开的美食季扑面而来……

  中秋美食,取决于当令物产。时下大量上市的早秋蔬果中,不乏市民传统习俗中的应景佳肴:盐水芋艿烧毛豆、莲藕塞糯米、老鸭炖扁尖、莲子银耳羹……这些在家灶就能完成的家常美肴,往往要比店家做的还好吃,何故?乃火候也!

  农耕历史悠久的中国,舌尖上的回忆总是那么顽固得难以改变。越来越注重养身的白领阶层即使广受川湘咸辣重口味的“熏陶和刺激”,但更多的家常餐饮还是不得不围着家灶转。市民们对付“秋燥”的做法大有讲究:从单一的银耳羹发展到要加植物胶原蛋白含量丰富的桃胶了;水生植物中莲藕、茭白、芋艿等,因其生长过程全部在水下泥土中完成,故地气十足,其滋阴润燥的药用功能当不可小觑;中秋吃鸭子的习俗其实也是同理。不少中青年家庭,不是一本《本草纲目》在案,就是一套《中华食疗》在握,根据不同的季节,开出不同的食单。眼下,再时尚的潮人家庭,总得应景“跟风”,反正,银耳莲子羹做起来方便,芋艿煮毛豆简单,老鸭汤里放芋艿、放笋尖都好吃。从某种角度来说,饮食应景不也是一种时尚么?于是,久而久之,这等初秋的时令菜,因为其本来的养生功能而理所当然地成了中秋节的象征性代表。

  笋干老鸭芋艿煲

  中秋节快到了,我也来应应景。我们今天烧的,是一道笋干老鸭芋艿煲。这道菜本是杭州名店张生记的名菜,油而不腻、酥而不烂。说是煲,其实是汤,只不过是放在一个大陶煲里而已,此菜烹调全程忌铁,否则颜色发黑,倒了胃口不说,冲了喜气便不好了。

  笋干,要事先泡发,最好是用淘米水浸泡、煮发,因为淘米水有弱酸性,可以保持笋干的色泽。品质上乘的笋干,涨发好以后,通体洁白或略黄,肉质脆嫩,光是笋干一味,已是人间美味。关于笋干的挑选,可以参见拙著《冬瓜扁尖鹌鹑汤》,如果嫌涨发麻烦的话,也可以到菜场购买已经发好的。

  老鸭,就更有讲究了。鸭要草鸭,有的地方也叫做“走地鸭、游水鸭”,是吃小鱼、螺丝长大的,肉紧油少,丝毫没有腥味;肉用鸭,往往是饲养场里来的,肉质松软,通身腥臊。活鸭要三斤左右,去毛和肉脏后大约两斤,再大的就不易烧酥了。

  这道汤,还要一门主料,就是火腿。在火腿上有个特殊的部分,叫做“火瞳”,我们要用的部分,就是火瞳,一斤左右,再多的话,汤就咸了,火瞳有皮有油、肉能久煮,是混炖的上选。考究的做法是用皮、骨、爪炖汤,炖的时候,撒入白糖,香味容易散出来,然后泌出清汤,放入火瞳炖煮。再新鲜的火腿,皮、骨也稍有“哈喇气”,因此要用冷水浸泡,并且用稍热的温水洗净油腊。

  笋干、老鸭和火腿都准备好后,陶煲中放入清水以及料酒,冷锅烧至水沸后改用文火,让汤保持刚沸不沸的状态。这样,先煮上四个小时,过程中需要时不时地看一下,如果汤水缺少,可以加入开水,冷水的话,鸭子就不会酥了。

  另要干香菇、竹荪若干,浸冷水中一两个小时涨发,洗净泥沙,香菇去根。等到鸭子煮了四个小时,放入香菇、竹荪再同煮半个小时。然后倒入已经去皮煮熟的芋艿,稍煮片刻,撒上葱花,就可以上桌了。

  此汤丝毫不用油盐味精,美味俱是天成;老鸭芋艿应节应景,火腿笋干增色增香。中秋之夜,把酒赏月,说家常道团圆,人生得意莫过于此。

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