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上海老字号进京 50年老正兴只剩"寿桃"缘


2006年4月3日13:07
  提起“老正兴”,现在20多岁的北京年轻人怕是没有几个知道的了,但要是问问居住在京城的老上海人,他们一定会竖起大拇指向你夸赞:“老正兴老灵喔。”

  当年这个位于前门大街的上海菜馆曾经掀起一阵上海本帮菜的热潮。老正兴的老员工自豪地告诉记者:“上世纪80年代的时候,有一次餐馆门前停了17辆豪华大旅游车,全是日本客人,那个时候这种车可少了。”不过随着时代变迁,加上去年前门大街的拆迁,
如今的老正兴盛景难觅,唯一的“香火”延续在玉蜓桥东侧路的老正兴寿桃面食坊。

  总理“做媒”老正兴进京

  清末同治七年,无锡人蔡正仁、卓人兴合伙在上海创办了以经营河鲜海味菜肴为主的老正兴饭馆。老正兴1956年来到北京,至今业内还流传着一个津津乐道的“典故”。1955年冬天的一个晚上,周恩来总理、陈云副总理在陈毅市长的陪同下,来到上海老正兴就餐,在品尝了“青鱼下巴甩水”和“青鱼秃肺”以后,连连称赞说:“这菜确实与众不同,非常入味,全国只有老正兴才有。”回到北京后不久,周总理对北京市的领导说:“北京能不能也搞个老正兴菜馆。”1956年经北京和上海两市领导协商,将位于上海西藏路以东,四马路的老正兴迁址到北京的前门大街。

  上海菜京城立腕儿

  当年上海餐饮界名人徐荀生带了30余位有多年经验的上海厨师、面点师和服务师进京,办起了老正兴。如今这些老人大都已不在,一晃50年过去了,记者费尽周折找到了徐荀生的徒弟,老正兴的前任经理于万福。“我1965年进老正兴的时候只有十八九岁,跟着徐师傅学做菜。”于万福是北京人,他介绍说,老正兴的菜是以烧、火靠、蒸、炸、炝为主,都是费工费活费时的菜,比如把一条甲鱼从生的做成熟的要花1个半小时到两个小时,若是提前预订也要40分钟。于万福告诉记者,那时,他一般8点就到店里做准备工作,10点开门前,门外已经好多人排队等着点菜了。

  当时的电影明星王晓棠那时候天天来,点一碗米饭,要一盘鳝糊。

  时代变迁盛景不再

  老正兴最辉煌的时候年盈利达到100万元。有炒菜部、面食部、宴会还有散座,可同时容纳500多人就餐。后来北京冒出的大大小小的餐馆不计其数,竞争颇为激烈。之后前门大街改成单行线又不让停车,这给顾客群定位中高档的老正兴带来了不少影响。后来老正兴转给别家经营,甚至卖起了川菜变了味。加上集团改制等原因,当年老正兴的员工都离开了,现在唯一的香火延续在玉蜓桥东侧路的老正兴寿桃面食坊。

  寿桃延续老正兴“香火”

  记者见到张焕的时候她正忙着记录寿桃的订单,店面不大,最醒目的位置摆着几篮寿桃。刚提了一句老正兴,张焕的眼圈就红了起来,1978年20岁的张焕来到老正兴跟随姚丙生师傅学习面点,她现在也是唯一撑着老正兴这个牌子的老员工。“前门大街拆迁后不少老主顾都打电话问我,老正兴还有吗?我说还有,我们这家就是正宗的,不过现在只是主营面食。”老正兴的面点曾经是餐馆收入颇为可观的一部分,张焕说她以前一天最多要蒸400屉包子,360笼烧卖,100多篮寿桃。

  “1984年我从7分钱的豆包开始做起,研究出了寿桃,后来申请了专利,2003年开了这个店。”张焕不仅手艺好,也很会经营,把普通的寿桃做出了多种口味,有豆沙、莲蓉、枣泥、山楂还有巧克力口味。“生意好的时候一周能卖出几十篮。”张焕说,寿桃现在是老正兴唯一的“代表作”了。



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  • 来源:新民晚报  选稿:王永娟  作者:邵泽慧   


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