浓油赤酱本色不变 沪上红烧肉传奇地图[组图]

2012年2月10日 13:48 来源:东方网 作者:汪婧婧 选稿:闵明

传统原味红烧肉

苏式红烧肉

升级版红烧肉

用刀叉吃的红烧肉

普洱茶辅佐红烧肉

私房红烧肉

  据《申江服务导报》报道,时代变迁,红烧肉浓油赤酱的本色一直没变,“小南国”的传从统百叶结红烧肉到用刀叉吃的红烧肉,餐厅里的红烧肉如同达尔文登上了进化岛,各时期的代表作精彩纷呈——私房的、创意的、中西合璧的——每一味都能让人回味许久。

  圆苑 传统原味红烧肉

  取材:五花肉、卤蛋;大厨秘笈:大锅焖制,味道更浓;口感:浓鲜、纯正

  圆苑做菜讲究原汁原味,那里的红烧肉接受的人最多,老吃客到这里吃饭,红烧肉是必点的,而且都不会忘记加几个蛋。圆苑的红烧肉做的是传统口味,大锅烹饪保温,色红酱浓,装盘后鲜亮诱人。记得有回跟一大帮朋友在圆苑吃饭,大半桌人是第一次吃到这里的红烧肉,到了上点心水果的时候,还吩咐再加一份红烧肉。

  地址:愚园路1号宏安瑞士酒店2楼电话:62889477人均:150元

  绿雅 私房红烧肉

  取材:五花肉;大厨秘笈:火候讲究,肉质不松也不柴;口感:浓香带甜、略油腻

  绿雅酒家做的农家红烧肉用小鼎盛装,上面一个小盒子装红烧肉,下面倒上开水保温,所以吃得再慢的客人,也不怕肉冷掉。说是说“农家”,其实也就是绿雅自家的味道——上海老味道,用的是传统的做法,肉块切比较大,点缀上葱段,显得颜色更红,酱汁不是很厚,味道却是很浓,每块肉肥瘦均等,量也不小。

  地址:江西中路372号电话:63219081人均:70元

  苏浙汇升级版红烧肉

  取材:五花肉、花胶;大厨秘笈:花胶烹饪成肉皮质感,满足爱吃肉皮的人;口感:猪肉鲜香、花胶糯韧

  花胶红烧肉兼具烹饪的高技巧、菜肴的高营养和整体高性价比。花胶这种高级食材越来越被人们看重,一般用在熬汤、鲍汁扣和搭配蟹粉菜,苏浙汇另僻蹊径,推出花胶红烧肉,借用烹饪红烧肉时所使用的黄酒,来中和花胶的腥味。这道菜红烧肉肥而不腻,富含高胶原蛋白的花胶则无论是在形状,还是在口感上都接近肉皮,糯韧俱全。

  地址:沙泾路10号1933老场坊3楼电话:33779090人均:150元

  桂林公馆普洱茶辅佐红烧肉

  取材:安徽黑猪五花肉、陈年普洱;大厨秘笈:茶汤中和油脂;口感:无油腻感、更具风味

  桂林公馆有茶餐双绝,别家吃肉奉茶,他们则是用茶烧肉,这一道“陈年普洱红烧肉”赢了不少喝彩。茶用的是陈年普洱,肉用的是安徽黑猪,都是省不得钱的好东西,普洱泡出三泡后,茶汤与猪肉、酱油同煮,最后收汁入味,上菜时略浇一点汤汁。再配上几粒松子点缀,小菜心衬底,满口肉香之外,还有一股淡淡的清香。

  地址:漕宝路188号桂林公园内电话:64515098人均:800元

  松鹤楼苏式红烧肉

  取材:五花肉、豌豆苗;大厨秘笈:刀工+烹饪=精品;口感:酥烂肥美、咸中带甜

  松鹤楼有最正宗的苏式红烧肉——绿叶樱桃肉。其实,樱桃肉的配料跟樱桃丝毫不搭界,而是取名于菜的外形。樱桃肉出品后,色泽樱红,光彩悦目,底下衬着酒香豌豆苗,犹如樱桃新摘,诱人垂涎。

  樱桃肉的做法是整块烹制,直到上桌动筷前才行切分,烹饪前,大块五花肉上尅棋盘格纹,刻痕深至第一层精肉,然后加冰糖用小火焖制。

  地址:中山东二路505号电话:33313777人均:250元

  绅公馆用刀叉吃的红烧肉

  取材:五花肉、鲍鱼、小年糕;大厨秘笈:当配合适菜能做出西餐感觉;口感:口味正宗、吃时别有趣味

  绅公馆的红烧肉很特别,西式装盘,用刀叉吃,也算是中西合璧了。餐厅以前是做西餐,但是这幢老房子的格调实在太老上海了,所以改成了本帮菜,没有变的是吃饭的方式,依旧洋气十足。这里的红烧肉跟其他高档餐厅烹饪方法以及口味相差不大,但是上桌时却不一样,上面那只小鲍鱼是提身价的。巧妙的是鲍鱼的大小正合适,没有把主人公红烧肉强压下去的意思,一口吃掉,再慢慢品尝红烧肉,或者吃完红烧肉,蘸着肉汁吃也可以。铺底的小年糕却是真的沾了红烧肉的光,既糯又鲜,红烧肉的甜味又使得小年糕更具上海味道,配上了这个,整道菜的感觉就更像是西餐里的主菜了。

  地址:华山路1220弄6号电话:52569977人均:600元

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